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关于一桌彭祖菜的思考
来源:彭城周末    编辑:xzwh    日期:2013-2-22 16:56:50
至今为止,人们还说不清楚什么是“彭祖菜”。所以,当徐州、彭山、武夷山、临安等地的饮食养生研究者,在为发掘“彭祖菜”苦思冥想、反复试验时,央视播出的《舌尖上的中国》,早已通过它独有的优势,将饮食文化传遍了大江南北。

彭城鱼丸

犬鼋烩

羊方藏鱼

龙凤烩

雉羹

凤还巢

文&图|戚云龙 编辑|张瑾 校对|朱美华

这是长期以来一直困扰徐州烹饪界的一个命题。因为,至今为止,人们还说不清楚什么是“彭祖菜”?所以,当徐州、彭山、武夷山、临安等地的饮食养生研究者,在为发掘“彭祖菜”苦思冥想、反复试验时,央视播出的《舌尖上的中国》,早已通过它独有的优势,将饮食文化传遍了大江南北。

“彭祖菜”VS《舌尖上的中国》

“彭祖菜”真谛在于养生求寿

《舌尖上的中国》,标题非常夸张且巧妙地告诉我们,它满足的是人们的口欲。从第一集《自然的馈赠》,继而《主食的故事》、《转化的灵感》、《厨房的秘密》至 《五味的调和》等等,都是为了追求一个词——“味”,味的爽口与刺激,味的多样与调和,味的享乐与极致。

“彭祖菜”便大大不同了。咱们来看看屈原当初的诘问:“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”东汉王逸的注释,与宋代洪兴祖的补注都说:“彭铿善调羹,以事帝尧,为尧所赏,尧封彭铿(彭祖)于彭城(现今徐州市)。”对此,彭城烹饪行业的厨师们口口相传的故事则是:帝尧时期,先是“十日并出”式的大旱,且凶兽肆虐,帝尧派了神箭手后羿解决了这些问题。然而,大旱以后是大涝,“汤汤洪水方割,浩浩滔天”,帝尧又派了鲧、禹父子两代人前仆后继地治水。而帝尧操劳过甚累病了,饭都吃不下。就在这时,彭铿把“雉羹”送来了,帝尧闻着香喷喷,有了食欲,吃了还想吃,有了力气,并终于战胜病魔。这就是说,彭祖菜从他成名的那天起,它的作用是“食养、食疗”。

以一味汤羹佳肴而获得一个封国,成为大彭国的国君,彭祖的事迹在世界烹饪史上可谓空前绝后。曾经有人对这一点颇有异议。但是,我们只要想一想,比彭祖稍后一些的伊尹,因为善于“调鼎”而成为商王朝的开国之相。老子由此总结出一个哲学命题曰:“治大国若烹小鲜”——管理大国,要像煎鱼一样少翻动。用今天的话说就是“不折腾”。细想想,还真是这么个理儿。

再比如稍后一些的易牙,因为善于“知味”而成为上卿。孔子对他的“品味”能力极为推崇:“淄渑之合者,易牙尝而知之”——将淄水、渑水两条河中的水混合起来,易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉功能的独特、厨技的高超。易牙舌尖上的功夫,在今天称得上是“特异功能”了。

然而,正所谓有一利必有一弊,事情便坏在这“特异功能”上了。尽管易牙被后世厨行也尊为祖师,徐州厨行还把他奉为彭祖的传人之一,但事实则是,春秋五霸之一的大能人齐桓公因为迷恋易牙的“特异功能”而宠信他,成了“舌尖上的”齐桓公,后来竟被弄权的易牙活活饿死。

好!扯远了,我只想说,《舌尖上的中国》与彭祖菜,大大不同。

“彭祖菜”真谛在于养生求寿

余以为“彭祖菜”的真谛,养生求寿而已。究其文化内涵,自它出现在大诗人屈原的《天问》一文中开始,人们便知道了它的特殊之处,即“食疗、食养”功用。由此又可以明白,饮食不仅仅是为了果腹,图个肚儿圆,还必须要饮得卫生,吃得养生,吃出生命的质量与活力来。

帝尧不论,就拿彭祖本人来说吧。老同事大禹去世后25年,已经被誉为“老寿星”的彭祖,还能率兵打仗,替中央平定叛乱(见《竹书纪年•帝启十五年》)。彭祖的养生,尤其是食养、食疗本事,确实不凡。

当然,细论起来,彭祖养生文化原有多种:“吹嘘呼吸”的气功是一种,“熊经鸟伸”的健身操是一种,阴阳交泰的房中术也是一种。但从“民以食为天”意义出发,饮食养生当列第一。

那么,彭祖宴,即“一桌子彭祖菜”,应该是徐州(彭祖故国)必须能端上桌的,能让广大民众得以宴飨美食的。而这个工作的最早尝试,开始于1990年至1992年间,亦即“彭祖文化”刚刚提出,并得到海外响应的初期。