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乡村美食寻访记之西北44公里
来源:彭城周末    编辑:xzwh    日期:2013-5-14 15:47:52
正是春光烂漫时,厌倦了城市里精致的食肆,《美食•刁肴记》的编辑们也决定到县区尝尝鲜。我们的第一程便选择让郝先生当向导,以他的老家敬安为目的地一路探访沿途美食,从彭城晚报社出发,经过唐沟、郑集,最后到达敬安,总行程44公里...

美食第1站:唐沟手工杠馍


杠馍为啥叫杠馍?除了外观像根杠子外,古老的制作方法也是要用一根又粗又长的杠子反复地压、挤面团,直至面团由松软到韧而紧实的过程,杠子的一端固定在墙上,做馍的师傅就坐在杠子上,利用杠杆作用产生的力量压实面团。这种古老的制面工艺还有个通俗的名字,叫“腚拍(音)面”,顾名思义就是靠臀部力量压制面团。

距离彭城晚报社:18公里(位于铜山县唐沟环岛西50米路北,1元1个,每天作坊加工1000余个,到了午后便可卖完。)

“杠馍哪里是馍,分明是面包嘛!”第一次见到杠馍的人大多会同小编一样发出这样的感叹。杠馍有二十公分长,七八公分粗,形状就像个棒子,一面如白面馒头般光洁,一面却像法式长棍面包那样散发着诱人的金黄光泽。用手指去捏那杠馍,金色的一面是硬邦邦的质感,而另一面则相对柔软,那种柔软不像是馒头那样毫无弹性,你能感到杠馍的柔软里能透出劲道来。

杠馍的块头大,每个的重量足有四两半,这样的大块头自然不是出自普通的锅灶。锅口的直径足有一米半,大锅盖要用绳索吊起来,悬于铁锅上方,蒸馍的时候杠馍围着锅壁上贴了一圈,剩下的则直接放在锅底的笼上蒸,锅壁上的杠馍经过了蒸与炕的双重加热,也就形成了一面柔韧一面焦酥的特别口感,一锅杠馍要蒸上40分钟才能出锅。大部分人喜欢锅壁上的带金黄锅巴的杠馍,那种脆脆的感觉,越是咀嚼,就越能体会到一股浓浓的麦香味。

起锅的时候,总是前来买杠馍的食客们最兴奋的时候。大锅盖掀起的瞬间,雾气缭绕,香味四溢,清新的麦子的香味很能勾起人的食欲,排队买馍的人很多都是还没轮到自己,便先拿起一个杠馍当场大嚼起来,最后再一起结算。

店门口便是13路汽车终点站,给那些钟爱杠馍的徐州城里人带去很多方便,很多人都是从市区专门坐公交车赶来的,一买就五六十个,带回去分给亲戚朋友。64岁的王大妈也是和几位老大妈一起结伴从文化宫乘车专门赶来买杠馍的,她说自己原先就喜欢在家蒸馍,自以为蒸得一手好吃的馍馍,可自从吃了这里的杠馍,就再也没有在家蒸过馍了。王大妈说她吃杠馍时从不喜欢就着菜吃,杠馍里头是浓郁的麦香味,若是就着菜一起吃,这种麦香味反而吃不出来了。只有干嚼,才能嚼出那种香甜的老味道来,“这种味道是我们小的时候很熟悉的味道,可我有十几年时间没有尝过这种味道了。”

除了食客们都提到的麦香,杠馍的香气里还裹挟着一种独特的味道,吃起来让人有一种安神的感觉,散发着一种土地的原味。时老板说奥秘是在柴火上,蒸杠馍的火用的是木柴而非煤炭,所以这样蒸出的馍馍也会带有一种木头的香气。杠馍店的师傅每天从夜里一点开始和面,一直要做到下午,一天做上8袋子面粉1000多个杠馍可还是供不应求。

时老板说,因为面团需要经过反复的揉捏,必须揉透了才行,揉好的面团格外有韧劲儿,且面团已经形成特有的层次感。半热不凉的时候,杠馍可以顺着杠馍边儿一点点地往外撕,悠着劲撕下去,就能轻而易举地撕出一层面皮儿来。时师傅说徐州人喜欢吃馓子、吃咸菜,用剥下来的面皮卷着这些吃很美味;早餐时候,用撕开的杠馍卷上一个煎鸡蛋,轻轻松松就是一餐早饭。杠馍不容易散,喝汤、辣汤时直接掰成小块泡在汤里吃,也别具风味。