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乡村美食寻访记之西北44公里
来源:彭城周末    编辑:xzwh    日期:2013-5-14 15:47:52
正是春光烂漫时,厌倦了城市里精致的食肆,《美食•刁肴记》的编辑们也决定到县区尝尝鲜。我们的第一程便选择让郝先生当向导,以他的老家敬安为目的地一路探访沿途美食,从彭城晚报社出发,经过唐沟、郑集,最后到达敬安,总行程44公里...

美食第4站:敬安斧头卷子

距离彭城晚报社:42.5公里(位于沛县敬安镇健康路,镇上唯一的斧头卷子店,斧头卷是一元两个,普通馒头是一元三个。)

“斧头卷子说白了就是那种特别有嚼劲的馍馍,一个馍馍吃到最后,腮帮子都会累得痛,馍馍结实到你用刀从中间切开,都能看到平整的剖面。”一路上,郝先生都在怀念久违的斧头卷子。

斧头卷子可以追溯的历史大概有两百多年,其出现与敬安的地理位置和当地风土人情也有着千丝万缕的联系。敬安因地处江苏、山东、河南、安徽四省交界,交通便利,历来是商贾云集之地,别的乡镇最多隔三差五才逢个集,而敬安是天天有集,周围方圆百里的人都会到这市集上去买东西。南来北往的人在此交汇,路上总要携带便捷又压饿的干粮,做馒头的为了满足这些赶路人的需要,把馒头做成实在又易于储存的卷子,一头宽,一头扁,形似没有把的斧头,故名斧头卷子。

敬安镇上现在还在做斧头卷子的只有一家馒头铺,铺老板姓龚,做了几十年的高桩馒头,一年前,因为村民的一句建议“你为啥不再做点斧头卷子?”,于是找到镇上世代做斧头卷子的田家传人学习斧头卷子的手艺。

田家的斧头卷子很有来头,徐州文史学者田秉锷先生便是这个家族的第五代,他说几年前自己的侄女还在做斧头卷子,可现在因为斧头卷子制作起来太麻烦且利润太低才不再做了。在田先生的记忆里,年幼时敬安镇上曾有十几家做斧头卷子的商铺。

田先生向我们描述:父辈们要拣出新麦子里的砂子、石子,然后把麦子洗干净后在席面上晾干再去磨面,麦子在磨上推一遍叫做“一破”,推两遍叫“二破”……用来做斧头卷子的面粉一定是前四破破出的好面。待到第五破、第六破,面粉就因为掺杂了麸皮变成淡黄色。做馒头的人自己是舍不得吃那些最白的面粉的,最好的东西一定要拿来出售的。孩子们总是盼望着家长做卷子时不小心把卷子切歪,生出“次品”,因为这样长得不匀称的卷子是不可以卖的,可以留给自己的孩子吃。

和面的时候要用杠子压面,压平了之后盘起来再压,压完了再盘起来,边压边往面团里加入面粉,循环往复,让面团更加劲道。压到何时才算压好,做馍人全凭经验,压得太硬,馍馍就咬不动了,压得不够,面团就不够实在。做斧头卷子的人大多不知道什么叫偷工减料,心里头只想着怎么做出最好的馍馍,“过去的人虽穷,但对做出的食物充满了责任心,希望让每一个食客都能吃到最放心踏实的卷子。”

龚师傅的斧头卷子已经是“去旧进化”之后的新一代斧头卷子,个头比祖辈们流传下来的小了一半(因为电蒸箱笼屉的限制故缩小尺寸),做法也是手工与机器并用,不是完全按照传统做法,压面机代替了原先的杠子压面,电蒸箱代替了过去的柴火蒸锅,他说就是这样用了现代机械,做斧头卷子耗费的精力也要比做普通馒头多上三分之二,例如普通馒头只要在压面机压20遍,斧头卷子却要压上60遍,若是完全按照做卷子的传统手工去做,一天也做不出一袋子面的斧头卷子。斧头卷子的发面不是用酵母粉发酵的,而是用老面,每天做馍时都提前留下一块,时间久了自然成了最好的‘酵头’。

斧头卷子不热不凉的时候吃起来口感最好。即便不是完全遵照古法,这经过几十遍揉压、煞费心力做出的斧头卷子味道也是很不错的。