※ 当前位置 > 网站首页 > 饮食文化
舌尖上的徐州
来源:徐州日报    编辑:xzwhjt    日期:2012-6-26 14:58:04
楚汉故国的徐州,气质不同于温婉精致的江南,举手投足间都彰显着粗犷雄浑之慨,饮食文化同样也深得此风浸润。雅阁内小碟小碗小酒盅的情调,一看就不是徐州人的路子,把饭桌摆到马路边甩开膀子吃喝才算够味。

◎孙梦

楚汉故国的徐州,气质不同于温婉精致的江南,举手投足间都彰显着粗犷雄浑之慨,饮食文化同样也深得此风浸润。雅阁内小碟小碗小酒盅的情调,一看就不是徐州人的路子,把饭桌摆到马路边甩开膀子吃喝才算够味。尤其是烤羊肉串,暮霭时分的徐州城遍地烧烤摊,这种壮景恐怕在其他任何一个城市都鲜见。

早上起床先到马市街喝碗饣它汤,午餐要是能吃上一盘地锅鸡或一碗把子肉那是最妙,晚上再到烧烤摊上吹瓶啤酒嚼上几串烤羊肉,这是徐州人最理想的三餐了。外地人来徐州也会有此礼遇,当然饣它汤是要到老字号去喝,据说那碗汤能喝出四千年前彭祖给尧帝调配的雉羹味道。晚上的烧烤吃得倒没有这么顺畅,往往要赶场,第一场到大酒店喝白酒,第二场去KTV喝点洋酒,估计凌晨左右了才能赶上第三场——去烧烤摊喝啤酒。

徐州人炒菜讲究量足料全,辣椒要大把大把放,大蒜要整瓣的,厨师炒菜时喜欢拿着大大的饭勺子往锅里添加油盐酱醋,那架势常常让讲究精细的南方人蹙眉。在南方,作料甚至是裹在纱布袋里放在锅内,烹饪完还要从菜中取出。在徐州,菜和料不能分家,遇到好吃的菜,还要汆汤喝,比如红烧鲫鱼,鱼肉吃完了,再让店家在鱼骨头里添点水再打两个鸡蛋,汆成一大盆鱼汤。

最够味的还要数地锅鸡,用锅炖完小鸡后直接把锅端上桌,连盘子都省了。最绝的是,锅内是鸡肉,锅边还要贴着一圈面锅巴,连饭都省了。可是走过很多大小城市,却不曾见过这道地锅鸡,有次出差在外,被馋虫勾得睡不着觉,借了酒店的厨房自己炖了一回地锅鸡,可惜味道风味差得老远了。

有朋自远方来,带到菜馆去吃饭,一盆地锅鸡,几道老菜,吃得汗流浃背。问印象最深的是什么,居然不是“辣”也不是“咸”,竟是“乱”,菜场所见皆可入菜。想想也是,翻开徐州老菜谱,烧杂拌、米粉肉、炖豆腐、把子肉、彭城鱼丸……无不是杂七杂八的菜和佐料乱炖而成,就连街头大排档也有道招牌菜——素拼。

作家赵本夫曾这样给徐州定义:“南有黄河故道,北临微山湖和水泊梁山,历史上有帝王将相、英雄豪杰,也有不少兵痞匪首、鸡鸣狗盗之徒……”食滋性情,性格又抉择了口味,徐州菜或许和徐州人一样,这般驳杂,这般大开大阖,兼蓄五味。

在今天,随便走在徐州大街小巷,你会发现大大小小的酒楼饭店涵盖了各色菜系,这其中既有大家闺秀,也有草莽英雄,可无论酒店再多、菜系再乱,也扰乱不了汉皇故里的风味血统。

徐州人重情义,苏东坡任徐州太守时洪水漫城,苏太守“高挽裤管、与民同戍”,百姓送来猪肉犒劳太守,太守用锅炖了后又给老百姓送了回去,这便是名扬天下的东坡肉,从熙宁十年到现在,这碗东坡肉一吃便是一千年。楚汉之争时,老百姓为了让治军严明的刘邦大军“吃饭不误打仗”,发明了烙馍,这烙馍也吃了两千多年,直到现在还是徐州人的主食。有这样一个场景意味深长,在徐州的街巷一角或大杂院一隅,总有三五个老妈妈在那里支柴烧火烙馍馍。

当然,徐州人也有精致菜,比如位列中华十大名菜的羊方藏鱼。天下人只知菜肴鲜美,却不知鲜美的“鲜”字来源于彭祖所创的鱼羊肉同炖。想想都应该服气,到厨行祖师爷的家乡,难道还吃不到最鲜美的菜肴吗?