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以彭祖之名打造徐州“味道”
来源:徐州日报    编辑:xzwh    日期:2012-12-25 17:14:54
华夏烹饪,鼻祖篯铿;羊方藏鱼,捉雉烹羹,首开先河,肇始大彭;养生之道,彭祖专长,长寿八百,千秋景仰。若论徐州的饮食文化,彭祖是绕不开的话题。这位据传寿逾八百的传奇人物,既是养生专家,也是烹饪术、气功引导术、房中术、生态环保术的先导者,因善于调制味道鲜美的雉羹,被封疆于大彭国(今天的徐州),并发明了天…







◎文/本报记者 胡劲松 鲍丕勇 刘苏 图/本报记者 仲冬竹 齐浩

华夏烹饪,鼻祖篯铿;羊方藏鱼,捉雉烹羹,首开先河,肇始大彭;养生之道,彭祖专长,长寿八百,千秋景仰。

若论徐州的饮食文化,彭祖是绕不开的话题。这位据传寿逾八百的传奇人物,既是养生专家,也是烹饪术、气功引导术、房中术、生态环保术的先导者,因善于调制味道鲜美的雉羹,被封疆于大彭国(今天的徐州),并发明了天下第一菜“羊方藏鱼”,由此被誉为中华厨人的鼻祖。

近年来,我市深入挖掘和弘扬彭祖饮食文化的丰富内涵和文化精髓,研制推出了一批传承和反映彭祖饮食文化的精品名菜名宴,以此打造味美醇厚、特色鲜明、影响广泛的徐州饮食文化品牌。历史文化名城徐州的又一张靓丽名片呼之欲出。

寻根

彭祖文化是徐州文化本源

“打造彭祖饮食文化品牌”活动启动后,我市著名民俗文化学者、徐州彭祖文化研究会前会长张士魁老先生很是兴奋:“徐州是养生学的发祥地,这不是徐州人自己封的,而是毛主席亲口说的。”说到此,张士魁满脸自豪:“中央文献出版社出版、李家骥撰《我当毛泽东卫士十三年》中提到这样一件事,1952年10月28日夜,毛泽东坐专列来到徐州,29日上午,他在专列上会见了徐州党政领导同志,第一句话就是‘徐州,应该是养生学的发祥地’。主席还引经据典地强调彭祖在历史上影响很大,庄子、荀子、吕不韦都曾论述过他,《史记》中对他有记载,屈原诗歌里也提到过他。可见主席心中对彭祖也有一种敬仰之情。”

“所以说,徐州早该打造‘彭祖文化’了。相较‘两汉文化’,‘彭祖文化’的根基更深,也更能代表徐州的历史。一是因为‘彭祖文化’起源于4000多年前,代表了徐州源远流长、底蕴深厚的历史文化,是徐州地域文化的本源和母体,而‘两汉文化’仅有2000多年的历史,只是彭祖文化的演绎、继承和发展,二者的关系是‘源’和‘流’的关系;再者,‘彭祖文化’也是中华文化的本源文化,几千年来,一直影响着中国和世界的文化历史,在全国乃至世界更有地位。”张士魁说。

研究了三十多年的彭祖饮食文化,张士魁明显感觉到,近期我市饮食界对彭祖系列菜式的研究和开发热情高涨。据他介绍,最近这段时间,他收到了多张根据彭祖文化研发出的菜单,希望他能给点意见。“徐州一共有九位国家级烹饪大师,他们全都推出了新研发的彭祖宴菜式。其中一些菜式很新颖,但也有一点让我有点担心,”张士魁坦言,“因为他们很多人称,彭祖文化起源于蛮荒时代,这是非常错误的认识。首先,彭祖带头挖井,以井水代替河水,以雉代羊,而且其叔祖‘祝融司火’,长兄‘昆吾作陶’,烹饪用的火和器皿都已出现,所以当时是一个已相对发达的物质文明时期。只有明白了这一点,才能更准确地发掘彭祖文化的内涵。”

传承

以美食弘扬彭祖养生经

我市烹饪界近期在食材选用、烹饪方法、色香调味和菜品设计上积极大胆创新,陆续开发研制出一系列具有彭祖饮食文化内涵的特色菜肴。其中,徐州海天餐饮集团有限公司研发的彭祖全羊宴和徐州技师学院研发的彭祖养生宴堪称代表。

“彭祖养生宴”共有12道菜,是由徐州技师学院朱诚心烹饪工作室研发出来的。朱诚心为我市国家特一级烹调师、高级技师,曾获中央电视台“满汉全席”两届擂主,该工作室由5人组成,其中包括养生专家、中医专家和烹饪技术专家。谈及研发“彭祖养生宴”的初衷,朱诚心的话很朴素:“过去的人讲吃饱,现在的人讲吃好、吃出健康,这对我们这些从事饮食工作的人提出了更高的要求。对彭祖养生宴的挖掘和研究就是为了适应这种要求,将人们传统的饮食习惯逐步引领到健康饮食养生的轨道上,并使它融入到人们的日常生活中去。”

据朱诚心介绍,其烹饪工作室研发出的“彭祖养生宴”以健康为宗旨,以养生为目的,具有滋补和保健作用,包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、葱扒野鸭及周代“八珍”之一的“炸肝脆角”等传统名菜。这些菜工艺极为讲究,像做彭祖雉羹的原汤就要用细火慢熬整整一天,做羊方藏鱼的每条鲜鱼也要腌制两天后才能入锅。此外,他们还研制了以云龙山、放鹤亭、戏马台、珠山公园、南湖水街等“彭城新、老八景”为原型的八道凉菜,“我们希望赋予徐州地方菜肴更多的文化内涵,以菜品的精致反映徐州的大气,让人们不仅能吃到美食美味,而且能在菜肴中感受到徐州文化的博大精深,品味出这座城市的韵味风情。”

“彭祖全羊宴”由徐州海天假日酒店研发。“徐州人食羊,有着博大精深的饮食文化底蕴,彭祖名菜‘羊方藏鱼’,不仅开创了‘鱼’‘羊’为‘鲜’的先河,同时也说明早在那时,彭祖对羊肉的烹饪就有了一定的研究,要求以鲜为主,汤汁要浓,取羊之本味。”徐州海天餐饮集团有限公司总经理邵飞介绍:“‘彭祖全羊宴’的研发以彭祖养生经为理论基础,在烹制过程中不放过多调味品,以‘裸烹’的形式,突出食材的原始味道,体现出养生的宗旨。”

“我们选用的羊是两岁的公羊,这时候的羊肉质鲜嫩,肥瘦相宜,膻味极小,烹制出来的羊肉汤汁浓白,其味香醇,令人胃口大开。”邵飞说,“同时,我们也考虑菜品的色相,把山羊的各个部位做成不重复的样式,做到既美味又美观。”

发展

将彭祖美食产业化

菜品研制出后,下一步要做的就是市场化推广和产业链延伸。据朱诚心说,现在已有多家饭店、企业找他谈合作。学校也打算深入进行校企合作,最大限度地将“彭祖养生宴”推广出去。

其实,对于彭祖养生菜系的推广,我市已有成功的范例。“羊方藏鱼”,这道彭祖养生名肴,是我市不少土菜馆的招牌菜。如今,这道有着4300多年历史的中国古典名菜已形成较大的产业规模,被列为省级高新技术产品,销往全国各地,端到了更多外地人的餐桌上。

2002年,睢宁一家食品加工企业尝试把“羊方藏鱼”加工成方便食品,并提出逐步产业化的设想。为使产品更接近现做的菜品口感,这家企业专门建立了无公害水产、养殖基地,先后和北京营养源研究所、武汉大学、扬州大学、江苏省淡水研究所以及徐州工程学院等高等院校和科研院所的专家进行技术攻关,大胆改进传统配方和工艺,形成了鲜香味美的产品。如今,“羊方藏鱼”已销往十余个省、市、自治区。

市烹饪协会秘书长尹建奎说,“羊方藏鱼”的成功开发、推广以及产业化,对弘扬彭祖饮食文化,促进地方特色餐饮的市场化具有典型的示范意义。从社会效益来讲,产品投放市场后,促进了当地水产和山羊养殖业的发展,扩大了农民增收渠道,更重要的是弘扬了彭祖饮食文化,让更多的人通过彭祖饮食了解“美食徐州”。

对于如何延伸彭祖美食的产业链,市旅游局副局长董玉舫表示:“多年来,虽然我市在挖掘和开发彭祖文化方面取得了较大的进展,但由于挖掘的深度、广度不够,加之资源较为分散,导致彭祖文化的市场化、产业化、规模化程度不高。”

“为了整合彭祖文化资源,市委、市政府对此进行了全面规划,彭祖饮食文化是其中的重要内容。它将与其它彭祖文化资源相互融合,这既扩展了彭祖饮食文化的产业链,同时也能提升徐州的城市魅力,吸引更多的游客来徐州游览观光。”

据董玉舫介绍,在《徐州市旅游发展总体规划(2011-2025)》中,彭祖养生文化园被作为九大龙头旅游区来发展建设。这个项目以彭祖园为龙头,北起彭祖园,南至泰山,将规划建设成为一座以再现大彭古国风貌,展示彭祖文化、体验彭祖文化为主要内容的主题文化园。再者,《徐州市“十二五”旅游业发展规划》提出,将重点培育彭祖养生国际文化节等系列旅游节庆品牌,以养生餐饮、导引健身、医疗体检、温泉疗养等为产品开发重点,打响彭祖养生饮食文化品牌,打造区域养生美食体验中心。这些举措将把彭祖美食产业链延展到更广阔的领域,让更多的人了解、享受徐州的“味道”。