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寻羊香(前奏)
来源:彭城周末    编辑:xzwh    日期:2013-7-22 15:27:58
“伏天吃伏羊”在徐州有着悠久的历史,最早可追溯到尧舜时期,是徐州人民的千古习俗,徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤,不用神医开药方”的说法。所谓伏羊,即入伏以后的羊肉。既暗合“天人合一”质朴的养生观念,也符合中医“苦夏进补”、“医食同源”的理论与经验。

专题策划/孙爱新 文/祁淑彬 图/谭歌 编辑/孙爱新 美编/曹雅琪 校对/王静

“伏天吃伏羊”在徐州有着悠久的历史,最早可追溯到尧舜时期,是徐州人民的千古习俗,徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤,不用神医开药方”的说法。所谓伏羊,即入伏以后的羊肉。既暗合“天人合一”质朴的养生观念,也符合中医“苦夏进补”、“医食同源”的理论与经验。

又到一年伏羊节,肥羊的美味勾得食客们已迫不及待地要大快朵颐。传统的羊肉馆油腻简陋的就餐环境每年此时都不会影响一些食客们的胃口。但中高档餐馆也应时推出伏羊节系列大菜,推出更加精致的菜品,让不同喜好的人各有所选。本周,我们率先浅尝辄止的给这个节日预预热,更加优雅的就餐环境,给食客们带来不一样的伏羊节享受,探访到六道别具风味的羊肉菜肴。!

汁厚香醇的羊肉面鱼

味道特点:香嫩咸鲜,爽滑润肺


“面鱼”是徐州方言,只因其形似小鱼,故称“面鱼”。这道传统羊肉菜肴里的“面鱼”,其实就是用面粉制作而成的,并且一定要在和面过程中加入适量的土鸡蛋,几经搓揉,增加“面鱼”的劲道,“羊肉面鱼”属于家常风味的一种汤菜,味道以咸鲜为主。

一份羊肉面鱼端上来,白嫩的羊肉片和“面鱼”裹着鲜红的辣椒油,再加上碧绿的香菜做点缀,瞬间点燃了食客的馋劲。先用勺子尝一口鲜美的羊汤,再将面鱼、羊肉和着汤汁一起入口,那股独特的鲜味和嫩滑的口感,直教人叫爽。

要想羊肉好吃,就必须选用本地的小山羊肉,年龄在1岁至2岁,这种羊春天里散放在田头,至入伏前正是肥壮的时候,鲜嫩可口,肥瘦相间,膻味极小,加上精制的辣椒油,佐以青蒜、香菜、各种香料烹制,其味香醇,汁厚不腻。

虽然“羊肉面鱼”中,“面鱼”只是个“配角”,但制作却一点也马虎不得,一定要做得爽滑、有嚼劲,这样才能给这道菜加分,热腾腾的汤里,捞起羊肉片和面鱼,埋头喝下去,筋道又不油滑,柔韧而不古板,味浓而不轻浮。伏羊节,吃的就是这种“徐州味”!

“重口味”的风味羊排

味道特点:外酥内嫩、香辣可口


对于喜欢“重口味”的吃货来说,风味羊排是必不可少的,肥瘦相间的小羊排上桌时,还滋滋冒着油,即使只是简单地撒些辣椒和孜然,就带出了羊肉所特有的香气,即使你不是个无肉不欢的人,也无法抗拒这样的美味。

羊排的选料依然是关键,要精选上等的新鲜小羊排,在入锅前先加入葱、姜等作料煮熟,然后旺火过油,快速翻炒,如何“快速”可是个技术活,只有具备多年经验的厨师才能把握好,必须要让外皮酥脆,内里还不能失了水分,让羊肉变得干燥,翻炒好了以后再加入事先过完油的香脆花生米,撒上孜然粉、辣椒去除膻味,一道焦香浓郁的风味羊排就做好了。

吃上一口,外酥内嫩,只需牙齿轻轻一咬,就能将羊肉从骨头上剥离开,虽然还带着烫嘴的油温,但也阻挡不了舌尖对这股香味的渴望,外皮的酥脆和肉质的鲜嫩在口腔中交融,浓郁的香辣孜然味让人过口难忘。

脆韧嫩滑的传统烧羊眼

味道特点:咸香适中、口感脆滑


李时珍在本草纲目中介绍,羊眼对人体的眼板底能起到增明的作用,由羊眼烹制的传统烧羊眼,伏羊节里不可或缺的地道美味。刚听到这道菜名,也许不少美女都会皱起眉头,但当你闭上眼睛,只让嘴巴去品尝这道美食,便觉得原来世间还有这样的美味。

在我们动物食谱上,羊算是一种体积相对大一些的动物了,除了身上的肉,羊身上各种器官的风味更加不同,比如说心脏上的肉会硬一些,有嚼头,而肝脏上的则较软、吃多了会腻,而羊眼吃着嫩中有脆,韧中有滑,口感独特,不少人就是为这口感而喜欢上羊眼。

传统烧羊眼,首先要把羊眼煮熟,这个煮熟的时长需要把握得恰到好处才能得到更加美味的口感,过早捞出,球体会内部冷硬、有血丝,而捞得过晚,又会发现羊眼萎缩了好多,嚼起来感觉像吃牛皮,失去了咀嚼的乐趣。

大厨武勇说,这道菜还有个关键作料——羊油,传统烧制的羊眼就是要配上店家自己熬制的羊油才算完美。经过小火慢熬的羊油,加入了十几种香料,和鲜辣椒的麻辣相辅相成,羊眼在烧制过程中,充分地吸收了香味,轻轻放入口中,首先感受到的是满口的香辣鲜香味儿,然后牙齿会随着舌头感受到的味觉不自觉地咬下去,这时候,一整颗羊眼在嘴里面爆炸开来,齿尖咀嚼羊眼,就能感受到羊眼的嚼劲,时不时还会有软骨伴随,缓缓咽下,胃中就会体会到这种久违的满足感。